咖啡 焙烘

 四季烘焙詩

春來預熱豆香溢，
暖風拂面氣回升。
靜置均勻成基調，
嫩芽初吐待承應。

夏至承焙溫火盛，
熱流滲透芯深沉。
梅納漸染酸甜意，
豆表微黃韻初成。

秋入轉折巧調火，
焦糖香漫逐層升。
微調控溫添厚味，
香氣如菊氣若蘭。

冬至收合酌下豆，
深淺適中味豐盈。
定影成杯四季現，
回甘一抹如春生。

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在咖啡烘焙過程中，「起」「承」「轉」「合」四個階段各自扮演重要的角色，每個階段的控制都對最終風味有關鍵影響。以下是四個階段的整理：

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1. 起 (Equilibration Stage)

目的：讓豆子均勻吸收熱量，為後續烘焙建立穩定基礎。
操作：將烘豆機預熱到適當溫度（通常接近一爆溫度），尤其是在連續烘焙中，保持累積的熱能。豆子投入後採用「靜置」（soak）手法，即短暫地熄火或以極低火力運行，讓豆子在回溫點前穩定升溫。
效果：靜置可以減少內外溫差，避免豆表過早反應過激，使熱量均勻傳導到豆芯，提供穩定的烘焙曲線。這樣的準備能確保後續階段的熱量控制更加靈活，風味表現穩定。

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2. 承 (Development of Thermal Mass)

目的：開始主動加熱，使豆子快速吸收熱量，建立顏色和香氣的基礎。
操作：在回溫點後逐漸增加火力，進入大D階段，加速豆子升溫。這一階段主要促進梅納反應的起步，逐步形成風味基調，尤其是為酸度和甜度奠定基礎。
效果：豆表開始明顯變黃，酸味成分的生成逐漸活躍。這一階段的火力控制能決定酸度的基調，穩定的溫升曲線有助於確保後續風味的圓潤和明亮。

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3. 轉 (Transformation and Aromatic Development)

目的：推動香氣物質的轉化，進入梅納反應和焦糖化反應的高潮階段，並進行風味的細緻塑造。
操作：火力進入微調狀態，升溫速度逐漸放緩，並控制豆表與豆芯的內外溫差，進行小D階段（BT delta descending stage）。
效果：香氣和風味成分進行深層變化，豆內外的溫差逐漸縮小。此階段對風味的影響至關重要，可以決定咖啡的酸甜平衡、層次感和香氣物質的生成。緩和的升溫有助於保留小分子香氣，增加果香和花香；若略為延長時間，則更易產生堅果、奶油等中大分子香氣。

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4. 合 (Flavor Development Finishing Stage)

目的：完成收斂，精整風味，確立咖啡的最終調性，並鎖定層次感。
操作：從一爆開始進入「合」階段，熱化學反應達到高峰。梅納反應、焦糖化反應、乾餾作用加速，豆溫升幅逐漸收斂，內外溫差微調至適中，決定最終的下豆點（Drop）。
效果：此階段如同照片的「停影」與「定影」，確立最終風味。過焙與不足僅在一念之間，特別是淺焙咖啡的難度較高。適當的乾餾作用可以去除菜味，增添香氣，但若過度則會使風味呆板，減少甜感。要達到平衡，需根據取樣結果調整火力與時間，讓酸甜和香氣達到預期的完美狀態。

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這四個階段環環相扣，從「起」的均熱準備到「合」的風味收斂，都是烘焙師控制每杯咖啡風味的關鍵。每階段的操作都會影響下一步的進行，使烘焙曲線與咖啡風味層次達到最理想的效果。